M O L E "E L I N S U R G E N T E"
El mole es uno de los platillos m�s representativos de nuestra mexicanidad, especial para las grandes celebraciones.
El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleci� y perfeccion� el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. All� se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.
Cuenta la leyenda, que en una ocasi�n Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espa�a y arzobispo de Puebla, visit� su di�cesis, un convento poblano le ofreci� un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese d�a corr�a por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenz� a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz� a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
All� fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las m�s variadas especias echando a perder la comida que deb�a ofrecerse al Virrey.
Fue tanta la angustia de fray Pascual que �ste comenz� a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.
Un rato m�s tarde, �l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi� el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los peque�os pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bail�n, atiza mi fog�n".
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la �poca prehisp�nica y perfeccionado, s�, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci� con elementos asi�ticos y europeos.
Cada regi�n imprimi� en el mole su sello propio y as� fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de M�xico, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.
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